Què és el poolish
És una massa prèvia, o prefermentació: farina i aigua a parts iguals amb una quantitat molt petita de llevat. Té textura de crema espessa i es prepara la vigília. Mentre reposa durant la nit, el llevat treballa a poc a poc i la farina desenvolupa aromes que un pastat ràpid no té temps de crear.
Després, el poolish es barreja amb la resta de farina, aigua i sal. La massa rep plecs a mà, formo cada pa i fermenta una altra nit en fred abans del forn. Sumant-ho tot, fins a 35 hores.
Què hi notes
- Gust més profund, lleugerament dolç i torrat.
- Molla més oberta, humida i elàstica.
- Crosta fina, daurada fosca i cruixent.
- Conservació: es manté tendre més dies que un pa de fermentació ràpida.
Poolish o massa mare?
Totes dues són fermentacions lentes, però no són el mateix. La massa mare és un cultiu de llevats salvatges i bacteris làctics que s’alimenta cada dia; dona pans amb un punt àcid marcat. El poolish fa servir llevat, però en molt poca quantitat i amb molt de temps: el resultat és un pa amb caràcter i molla oberta, de gust més suau i sense acidesa.
El meu pa no és de massa mare, i prefereixo dir-ho clar. Si busques un pa artesà de fermentació lenta amb un gust amable per al dia a dia, el poolish és exactament això.
Com és una fornada
- Fins al tancament (normalment dos dies abans, a les 20:00): tanco reserves.
- Després del tancament: preparo el poolish, que reposa tota la nit.
- Després: pasto amb plecs, formo cada pa a mà i el deixo fermentar una altra nit en fred.
- Forn i, després, a casa teva dimecres o dissabte, orecollida a Sant Boi.
