Qué es el poolish
Es una masa previa, o prefermento: harina y agua a partes iguales con una cantidad muy pequeña de levadura. Tiene textura de crema espesa y se prepara la víspera. Mientras reposa durante la noche, la levadura trabaja despacio y la harina desarrolla aromas que un amasado rápido no tiene tiempo de crear.
Después, el poolish se mezcla con el resto de harina, agua y sal. La masa recibe pliegues a mano, se forma cada hogaza y fermenta otra noche en frío antes del horno. Sumando todo, más de 20 horas.
Qué notas en la hogaza
- Sabor más profundo, ligeramente dulce y tostado.
- Miga más abierta, húmeda y elástica.
- Corteza fina, dorada oscura y crujiente.
- Conservación: aguanta tierno más días que un pan de fermentación rápida.
¿Poolish o masa madre?
Las dos son fermentaciones lentas, pero no son lo mismo. La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas que se alimenta cada día; da panes con un punto ácido marcado. El poolish usa levadura, pero en muy poca cantidad y con mucho tiempo: el resultado es un pan con carácter y miga abierta, de sabor más suave y sin acidez.
Mi pan no es de masa madre, y prefiero decirlo claro. Si buscas un pan artesanal de fermentación lenta con un gusto amable para el día a día, el poolish es exactamente eso.
Cómo es una hornada
- Hasta el cierre (normalmente dos días antes, a las 20:00): cierro reservas.
- La víspera: preparo el poolish, que reposa toda la noche.
- Después: amaso con pliegues, formo cada hogaza a mano y la dejo fermentar otra noche en frío.
- Horno y, después, recogida en Sant Boi.
