Què és el poolish
És una massa prèvia, o prefermentació: farina i aigua a parts iguals amb una quantitat molt petita de llevat. Té textura de crema espessa i es prepara la vigília. Mentre reposa, entre 8 i 10 hores, el llevat treballa a poc a poc i la farina desenvolupa aromes que un pastat ràpid no té temps de crear.
L’endemà al matí, el poolish es barreja amb la resta de farina, aigua i sal. A partir d’aquí, el pa es fa com sempre: pastat, formació a mà, repòs al cistell i forn.
Què hi notes
- Gust més profund, lleugerament dolç i torrat.
- Molla més oberta, humida i elàstica.
- Crosta fina, daurada fosca i cruixent.
- Conservació: es manté tendre més dies que un pa de fermentació ràpida.
Poolish o massa mare?
Totes dues són fermentacions lentes, però no són el mateix. La massa mare és un cultiu de llevats salvatges i bacteris làctics que s’alimenta cada dia; dona pans amb un punt àcid marcat. El poolish fa servir llevat, però en molt poca quantitat i amb molt de temps: el resultat és un pa amb caràcter i molla oberta, de gust més suau i sense acidesa.
El meu pa no és de massa mare, i prefereixo dir-ho clar. Si busques un pa artesà de fermentació lenta amb un gust amable per al dia a dia, el poolish és exactament això.
Com és una fornada
- Fins dijous a les 20:00: tanco reserves.
- La vigília: preparo el poolish, que reposa 8–10 hores.
- Al matí: pasto, formo cada pa a mà i el deixo reposar.
- Forn i, després, recollida a Sant Boi.
